南信州牛は酪農家で大切に育てられて安全にとどけられています。
たくさんの人たちが ”いのち” を食卓までつないでくれるから、美味しくて安全な牛を食べられるのです。
飼育〜出荷
離乳した牛は、約10ヵ月齢・約300Kgになる頃まで繁殖農家で草や栄養バランスの考えられた配合飼料を食べて体をつくり、胃を丈夫にします。その後、肥育農家で大麦を含んだ濃厚飼料や稲わらを食べて、筋肉をつくるとともに、筋肉の間に霜降り状の脂肪をつけていきます。
約30ヶ月育てられ約750kgになると食肉センターに運ばれます。
獣医師免許を持つ「と畜検査員」による３段階の検査
生体検査
牛をと畜する前に健康状態を確認します。病気にかかっていた場合はと畜を禁止します。
解体前検査
と畜した牛に対して触診や血液検査を行い、異常が見つかった場合は解体を禁止します。
解体後検査
解体後に頭部、内臓、枝肉などをそれぞれ検査し、食用に適さないものは廃棄します。
と畜・解体、大分割、小割・整形
農家から運ばれた牛（生体）は、と畜・解体され、枝肉（皮をはがし、頭、内臓、四肢を除去し、背割り〈背骨から左右に2つに切り分け〉した状態）に加工され、冷却・保管（熟成）後、「まえ」「ともばら」「ロイン」「もも」の4つの大きな部位に大分割します。
大分割後は、余分な脂肪の除去と除骨をして「まえ」であれば「かた」「すね」「かたばら」「かたロース」「ネック」など細かな部位に切り分けられ部分肉になり、真空包装して段ボール箱などに詰められます。
冷却・配送
加工した牛肉は、冷蔵の場合0～4°C、冷凍の場合-18°C以下を目安に保存し、鮮度を守ってお店にとどけます。
処理加工・販売事業者
部分肉は、細かな骨や腱、筋などを取り除き「厚切り」「薄切り」「ひき肉」など、すぐに料理できる状態の肉（精 肉）に加工され、食肉専門店、スーパーなどの店先で販売されます。各都道府県知事の営業許可を受けた事業者が、保健所などの指導のもと、清潔で衛生的にお肉を取り扱っています。
